Velikonoční bochánky

zpět na návody

Byla to neuvěřitelná akce: před Velikonoci mi Eva domluvila „školení“ – přišla k nám její kolegyně, která pracuje v kuchyni a snažila se mi vtlouci do hlavy, jak to dělala „babička“ – ale to je jiná pohádka, to zase někdy jindy…

• 4 vejce
• 2 vanilkový cukry
• 1 moučkový cukr
• 2 citróny
• Mouka: 1/2kg mouky hladké a 1/2kg mouky polohrubé (nejlépe: babiččina)
• 1 balíček rozinek
• 1 balíček mandlí
• 1 máslo
• 1 dcl rumu (+ ten na pevné nervy a dezinfekci…)
• 1l mléka (užil jsem mléko z farmy .CZ)
• 2 kostky droždí; seženete-li to z pekárny, bude rozhodně lepčí než to „z lidojemu“

Zboží jsem měl večer vyložit na tácek: ono je to vše o dobrém kynutí, takže normalizace teploty. Zapsáno, jak Martina diktovala – bez gramatických úprav. Ty 2 vanilkový cukry – protože já jej měl od Evy ve skleničce, tak asi 4 mírně vrchovaté čajové lžičky (já si to zjednodušil, aby to korespondovalo se 4 vajíčky… ve skutečnosti to byly 3 velmi vrchovaté čajové lžičky….). 1 moučkový cukr – opět já jej měl ve skleničce, nakonec to bylo cca 22 Dg. Mandle jsem spařil a zbavil slupky.

Druhý den jsme začali:

• připravili jsme si kvásek: z oněch 2 droždí, cca 20 Dg cukru a 20 Dg mouky
• smíchali jsme máslo a vajíčka – důležitá je homogenizace materiálu (Martina upřednostňuje metlu, ale ruční šlehač na pomalý chod není k zahození)
• z másla jsme odebrali cca 1/6 , a tu 1/6 zachovali pro závěrečné úpravy
• přidali jsme vanilkový a moučkový cukr a rum
• a nastrouhali kůru z citrónů (já pro ně byl až v bio-obchodu na Bělehradské)
• opět: důležitá je homogenizace materiálu
• do směsi přimíchali vzešlý kvásek
• přidává se mouka: proséváním se odlehčí a provzdušní
• tohle jsem dělal dost dlouho v lavoru: těsto se vařečkou rozetírá, homogenizuje a „nadhazováním“ se slepuje v jednu množinu, která se odlepuje od lavoru, ten má zůstávat čistý, bez nalepené hmoty….
• až je hmota homogenní a drží pospolu natolik, že se nelepí k lavoru, vyklopili jsme ji na vál, přidali nejdříve rozinky a pak nakrájené mandle (nožem nadél a pak na 3/6 příčných dílků. Plátky nejsou vhodné: příliš vysychají). Ten pohyb je dost zvláštní: nejde ani tak o odlepování těsta od válu, ale o jeho vytahování do luftu a opět spouštění na plochu, aby si nalepilo ty zbytky, které nepodléhají centrální tendenci…
• pak jsem těsto z válu vyklopil zpět do lavoru. Nastalo 8-hodinové kynutí: vždy po dvou hodinách jsem měl těsto (krásně nadýchané) zbušit dolů (pěstičkou, direktem) – ale asi zase ne moc prudce, s těmi qasinkami musíte v rukavičkách…

Po 8-mi hodinovém kynutí nastává fáze pečení:

• troubu zapnout na 220 st C
• těsto rozdělit na 2 poloviny; jedna polovina se nechá dále kynout, jednu začneme zpracovávat.
• Těsto na válu ručně „vyhoním“ do podoby bochánku: těsto z okrajů hrnu doprostřed a nahoru, s tím,že se vrcholek snažím uzavřít
• Bochánek posypu mandlemi a nechám ještě cca 15 minut odpočinout (trouba se mezitím temperuje na 220)
• Následuje 5 minut pečení na teplotě 220 st C, tzv. zatažení povrchové vrstvy
• Po zatažení povrchové vrstvy se zmírní teplota na 180 st, bochánek se zakryje alobalem a peče se 45 minut.
• Po 45 minutovém pečení sejmem alobal a dopečeme 5 minut kůrku, na 220 ST C. Vyjmeme, potřeme roztopeným máslem s rumem (zbytek toho, co jsme oddělili při přípravě těsta) a opatrně oddělíme od podložky – alobalu, kterým jsme měli vystlán pečící plech…

Do takto vyhřáté trouby vložíme druhou půlku těsta, druhý bochánek, zasypaný mandlemi – a postup pečení a závěrečný ceremoniál potření rumomáslovou směsí s oddělením od pečící základny opakujeme.

Martino díky, bochánky byly moc fajn!